SYROP KORZENNY

Jesień nadchodzi wielkimi krokami, a w zasadzie to chyba już nadeszła. Ciężko przyjąć to do wiadomości, że lato się skończyło. Nie należy jednak się przejmować. Jesień (jak i ten następująca po niej zima) ma swój urok - również kulinarny. Dla mnie kojarzy się ona nierozerwalnie z mocnymi, ostrymi potrawami oraz z korzennymi, egzotycznymi smakami. Postanowiłem więc przygotować się sumiennie do tego okresu i sporządzić ważny składnik dla kuchni jesienno-zimowej - syrop korzenny. 

Składniki: 

1/2kg cukru trzcinowego 

1/2l wody mineralnej 

150g imbiru 

15g mielonego cynamonu (jedno opakowanie) lub 3-4 laski kory cynamonowej

1/2 laski wanilii 

1 i 1/2 gałki muszkatołowej (ja dałem jedną większą i jedną mniejszą)  

7 ziaren ziela angielskiego 

5 goździków 

3 ziarna pieprzu czarnego 

szczypta ziaren kolendry (5-6) 

 

Proces produkcji syropu zaczynam od obrania i pokrojenia imbiru na plastry grubości ok. 1/2 cm. Następnie biorę połówkę wanilii, kroję ją wzdłuż i czubkiem noża wydłubuję jej aromatyczny miąższ, który wraz ze skórką wrzucam do rondla o grubym dnie. Za wanilią podąża cukier, przygotowany wcześniej imbir, goździki, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, czarny pieprz, kolendra i cynamon. Fajnie jeżeli ten ostatni składnik uda Wam się dostać w formie kory. Ja niestety musiałem zadowolić się mielonym - zleciałem całe osiedle i jak na złość, nigdzie innego dostać nie mogłem. Zalewamy wodą i na hop na gaz. Mieszam co jakiś czas, żeby cukier dokładnie się rozpuścił, a smaki połączyły. Kiedy syrop zacznie wrzeć, zmniejszam ogień i gotuję go jeszcze przez 10-15 minut. Po tym czasie odkładam rondel na bok do ostudzenia. W całym mieszkaniu unosi się przyjemny zapach piernika.

Po jakiś 30-40 minutach można zlać syrop. Przygotujcie sobie duże sitko z drobnymi oczkami albo spory kawałek gazy i umocujcie dobrze na naczyniu do którego trafi syrop. Przelewając pozwalam żeby imbir trafił na sito. Jest oblepiony sporą ilością syropu i żal żeby nie pozwolić mu odciec.

Gotowy syrop można przelać do buteleczek lub słoików i schować w chłodnym miejscu. Idealnie nadaje się jako dodatek do grzańca, kawy, herbaty oraz wszelkiego rodzaju wypieków i deserów.
Nie wyrzucajcie też imbirowych kawałków. Można je wysuszyć (nawet po dokładnym odsączeniu pozostanie na nich jeszcze sporo syropu i przypraw) i również użyć jako przyprawy lub słodkiej przekąski.         

Smacznego!   

CHAŁWA Z MARCHWI

Lato się jeszcze nie kończy - cały czas sobie to powtarzam. Dlatego postanowiłem przygotować dziś deser egzotyczny, słoneczny. Bliski Wschód, Indie, Północna Afryka - spalone słońcem regiony, w których na deser możemy skosztować pysznej chałwy. Dziś przygotuję chałwę z marchwi. Przepis na ten deser znalazłem kiedyś w książce kucharskiej z lat 80. Ileż inwencji, wbrew temu co się sądzi, było w poradnikach kulinarnych z tamtych czasów. Jednakże, czy to były wówczas inne marchewki, czy też mleko inne, nie wychodził on do końca tak jak powinien. Potrzebna była mała interwencja. Zmieniłem trochę proporcje, dodałem kilka nowych składników. Efekt? Wyszło naprawdę ciekawie. 

Składniki: 

1kg marchwi 

2l mleka 

1,5 szklanki cukru 

2 łyżki tahini lub 3-4 sezamu

2 łyżeczki kardamonu 

1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej  

płatki migdałowe lub pistacje do przybrania

 

Zaczynam od obrania i utarcia marchwi na najmniejszych oczkach tarki. Możecie zrobić to od razu w garnku, w którym przyrządzicie deser. Pamiętajcie jedynie, aby wybrać taki o grubym dnie. Otarta marchew zalewam mlekiem i stawiam całość na gazie. Po doprowadzeniu mleka do wrzenia, zmniejszam ogień i gotuję dalej, mieszając całość co jakiś.
Kiedy masa zaczyna już gęstnieć dodaję cukru oraz kardamonu. Dokładnie mieszam. W całej kuchni unosi się słodki zapach marchewki łączący się z egzotycznym aromatem przypraw. Te składniki się naprawdę lubią.  
Na koniec do prawie gotowej masy dodaję tahini - masła sezamowego. Złamie odrobinę słodycz chałwy. Gotuję całość, krótką chwilę, a następnie zestawiam z gazu do przestudzenia.
Chałwę przekładam do miseczek i dekoruję migdałowymi płatkami. Możecie posypać też wierzch siekanymi pistacjami albo odrobiną sezamu. Zjeść jeszcze ciepłe, czy na zimno? Tę kwestię pozostawiam Wam.

Smacznego!  
  

RYŻOWY PUDDING CZEKOLADOWY

Czasami dopada nas ochotą na coś "naprawdę dobrego". Nie zawsze jednak idzie za tym chęć spędzania długiego czasu w kuchni. Najprościej jest zaspokoić te pragnienie odwiedzając dział ze słodyczami w pobliskim supermarkecie. Najprościej, ale nie koniecznie najzdrowiej. Dlatego pokaże Wam dziś jak w szybki i prosty sposób przygotować pyszny deser, ze składników dostępnych pod ręką.

Składniki: 

szklanka ryżu (ja korzystam z odmiany arborio) 

1l mleka 

 1/3 szklanki cukru 

4-5 czubatych łyżek kakao

1/2 laski wanilii 

 

Do garnka o grubym dnie wlewam mleko. Połówkę wanilii przekrawam wzdłuż i wydłubuję czubkiem noża cudowny miąższ, który wraz ze skórką (tak tak! jest jeszcze w niej sporo aromatu) ląduje w garnku. Jeszcze cukier i całość stawiam na średnim gazie. Delikatnie mieszam, aż do rozpuszczenia cukru.
Kiedy mleko jest już ciepłe wyciągam z niego skórkę wanilii i wsypuję kakao. Dokładnie mieszam trzepaczką, żeby usunąć grudki. Ja do mojego puddingu dodałem 5 dużych łyżek kakao, ponieważ miałem ochotę na mocny czekoladowy smak. Możecie jednak zacząć od mniejszej ilości brązowego proszku i regulować jego ilość, wedle swojego smaku.
Na koniec dodaję ryż. Korzystam z włoskiej odmiany arborio, ale możecie użyć każdego innego, który będzie się dobrze kleił. Zmniejszam ogień. Mieszam co jakiś czas, aby masa gęstniejąc nie przypaliła się. Kiedy ryż osiągnie konsystencję budyniu, zdejmuję garnek z gazu i przekładam jego zawartość do miseczek.

W zasadzie deser jest już gotowy. Możecie zjeść go na ciepło lub poczekać, aż przestygnie, a nawet schłodzić w lodówce. Dodać dżemu lub konfitury albo świeżych owoców. Ja mam pod ręką dwie pięknie pachnące brzoskwinie. Obieram je ze skórki i kroję na ćwiartki. Na patelni rozpuszczam cukier z odrobiną wodą. Kiedy zrobi się karmel dodaję owoce. Przekręcam je co jakiś czas, aby słodka glazura oblepiła je dokładnie, a cudowny owocowy sok wymieszał się z karmelem. Całość fantastycznie pachnie. Uważajcie jedynie aby cukier się nie przypalił. Jeżeli macie fantazję możecie skropić całość brandy lub rumem i podpalić, ale tu czekali spragnieni słodkości ludzie, więc nie bawiłem się w takie rzeczy. Brzoskwinie z cukierkową polewą lądują miękko na ryżu. Łyżeczki w dłoń! 

Smacznego!      

ZAKOPIAŃSKIE MARZENIE, CZYLI BEZA Z KREMEM JAGODOWYM I MALINAMI

Zeszły tydzień spędziliśmy z Martyną w Zakopanem. Postanowiłem dziś przygotować przepis, którym zainspirowała mnie ta miejscowość. Nie będzie to danie z oscypkiem, ani innym pysznym owczym lub kozim serem. Nie będzie to danie z aromatycznej baraniny. Nie będzie to też słynna kwaśnica. Będzie to delikates niespełniony. Otóż z witryn zakopiańskich cukierni spoglądały ku nam cudowne bezy przekładane kremem. Dawno nie jedliśmy takich ciastek. Niestety z powodu ogromnej ilości innych, kuszących smakołyków nie udało się nam ich skosztować. Postanowiłem zatem własnoręcznie przygotować deser w takim stylu. 

Składniki: 

5 jajek 

700g cukru 

200g śmietany 36%  

400 - 500g jagód 

opakowanie malin 

listek mięty do przybrania 

 

Zaczynam od przygotowania krążków bezowych, pomiędzy które trafi krem. Białka oddzielam od żółtek. Następnie miksuję je dodając porcjami 0,5kg cukru, aż do uzyskania gładkiej, sztywnej masy. Piekarnik rozgrzewam do temperatury ok. 100-110 stopni. Na wyłożoną papierem do pieczenia blachę przekładam łyżką porcje masy i formuję w odstępach w miarę równe krążki. A teraz do piekarnika. Każdej partii daję poleżeć w cieple ok. 40-45 minut. Pilnujcie jedynie żeby temperatura była na stałym poziomie.

Kiedy bezy się wypiekają, mogę zabrać się za to co wyląduje pomiędzy nimi. Do żółtek dodaję pozostały cukier (jakieś 200g) i ucieram je trzymając garnek na parze. Kolejna uwaga - pamiętajcie aby trzymać garnek nad gotującą się wodą, a nie w niej. Kiedy krem z żółtek ma już ładną jednolitą masę, odstawiam go do przestudzenia.
W tym czasie mogę ubić śmietanę. Nie dodaję już do niej cukru, bo całość i tak będzie bardzo słodka. Kiedy już jest gotowa dodaję ją do żółtek i mieszam dokładnie. Na koniec pozostały jagody. Zanim dodam je do kremu rozdrabniam je w melakserze. Jeszcze raz całość przemieszać i do zamrażalnika na godzinkę.

Na środek odwróconego spodem bezowego krążka kładę warstwę kremu, którą następnie dociskam drugim krążkiem. Wierzch deseru dekoruję listkiem mięty i kilkoma malinami - złamią trochę słodycz ciastka.

Smacznego!
 

RYBNE MAKI, CZYLI SUSHI

Wszystko co potrafię w kwestiach gotowania wymagało prób i błędów, ciężkiej pracy. Czasem pomagała mi moja pomysłowość i duży zapas szczęścia. Znam jednak osobę, która czego by się nie dotknęła zamienia w cudowne doznania kulinarne. To moja ukochana Martyna. Ostatnio postanowiła pierwszy raz w życiu przygotować sushi. Okazało się, że danie, które kojarzy nam się z modnymi restauracjami, można przygotować w domu w prosty sposób...przynajmniej jeżeli robią to zręczne palce. A na dodatek jest przy tym sporo zabawy. 

Składniki (na konkretny posiłek dla 3-4 osób): 

300g wędzonego łososia 

opakowanie paluszków surimi 

opakowanie (200g) dużych krewetek 

2 duże ogórki 

500g ryżu do sushi 

ocet ryżowy  

3 łyżki cukru i szczypta soli

5-6 płatków wodorostów nori 

pasta wasabi 

sos sojowy 

przydadzą się też: bambusowa mata, folia spożywcza, pałeczki 

Może tego nie wiecie, ale jednym z najważniejszych składników sushi nie jest ryba, ale ryż. Trzeba go najpierw porządnie, trzy razy opłukać - tak żeby woda nie była już biała. Następnie musi moczyć się przez pół godziny. Po ponownym odsączeniu Martyna zaczęła go gotować w połowie litra wody. Najpierw przez 10 minut mieszając, a następnie pod przykryciem, dodatkowe 20 minut. Ryż musi zrobić się kleisty. Kiedy jest już gotowy odstawia go do wystudzenia. W tym czasie można przygotować zaprawę do ryżu. Tym "odpowiedzialnym" zadaniem pozwolono zająć się mi osobiście. Do 7 łyżek octu ryżowego dodaję 3 łyżki cukru i szczyptę soli. Dokładnie mieszam do całkowitego połączenia składników. Zaprawę dodajemy do już lekko przestudzonego ryżu.

Pora na dodatki. Krewetki należy rozmrozić i chwilę obgotować, ok. 2 minut. Rybę kroimy w długie paski. To samo dzieje się z obranymi ogórkami. Najmniej pracy jest z surimi. Wystarczy paluszki odwinąć z folii.

Jest kilka rodzajów przekąsek, które noszą wspólne miano sushi. Martyna zdecydowała się na przygotowanie maki - sushi zawijanego. Zanim zaczniecie zabawę ze zwijaniem, przygotujcie sobie kilka rzeczy. Bambusową matę pokrywamy folią spożywczą. Warto przygotować również miskę z woda do płukania palców i kawałek ścierki lub ręcznika do ich wytarcia.

Na folii kładziemy wodorosty. Na ich powierzchni ląduje ryż - tak do 3/4 powierzchni. Jest bardzo lepki. Przy jego rozkładaniu potrzeba sporo cierpliwości i delikatnego operowania palcami. Co jakiś czas warto opłukać i wytrzeć do sucha dłonie. Uważajcie przy tym, aby nie zamoczyć nori. Na środku warstwy ryżu układamy dodatki. Konfigurację pozostawiam Waszej fantazji. Martyna zrobiła maki z rybą i ogórkiem / krewetkami / rybą, surimi i ogórkiem. Drugi koniec wodorostów (ten bez ryżu) smarujemy cienką warstwą wasabi. Z tym składnikiem bawcie się ostrożnie. Uwielbiam pikantne jedzenie, ostre papryczki itd., ale ta pasta jest naprawdę mocna. Nawet niewielka ilość pali w ustach, kręci w nosie i wyciska łzy z oczu.
Pora na finish. Unosimy matę od strony pokrytej ryżem i dociskamy jej koniec tuż za dodatkami. Odklejamy folię od zawiniątka, dociskamy ponownie matę i rolujemy całość do pokrytego wasabi końca. Bierzemy ostry nóż i kroimy powstałą roladę na krążki. Martyna z każdej wykroiła po 8 kawałków.

Przed podaniem do niewielkiej miseczki wlewamy trochę sosu sojowego. Podajemy też dodatkowo pastę wasabi, w oddzielnej misce lub odrobinę na talerz każdego z uczestników tej niezwykłej uczty. Do picia polecam japońskie wino śliwkowe - trzeba je tylko porządnie schłodzić przed podaniem.

Pałeczki w dłoń i smacznego!               

VIVA LA FAMIGLIA!: SORBET LIMONKOWY

Były sałatki. Było danie główne. Czas zatem na deser. W takie gorące dni pragniemy nie tylko czegoś słodkiego, ale również orzeźwiającego. Przepis na tą granitę znalazłem, podobnie zresztą jak na sałatkę z fasolki szparagowej, w książce "Buonissimo!" Gino D'Acampo.

Składniki: 

4 limonki 

2 litry wody mineralnej 

500 - 600ml likieru limoncello 

160g cukru pudru 

 

Zaczynam od starcia skórki z limonek. Następnie wyciskam sok z owoców i wlewam go do garnka. Do środka wrzucam też połowę otartych skórek. Dosypuję cukru i dopełniam całość wodą. Podgrzewam chwilę, co pewien czas mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia cukru. Następnie ściągam garnek z ognia i dodaję do środka najważniejszy składnik - limoncello.
Kiedy płyn już ostygnie przelewam go do kilku płytkich pojemniczków. Możecie też użyć foremek do kostek z lodu. Wstawiam wszystko do zamrażalnika. Teraz będzie trochę zabawy, ale uwierzcie mi, opłaci się. Kiedy płyn w pojemniczkach zaczyna zamarzać energicznie mieszam go widelcem i wstawiam z powrotem w objęcia chłodu... i tak co 20-30 minut, aż całość się skrystalizuje.
Granitę przed podaniem dekoruję pozostałą skórką z limonki.

Cudownie orzeźwiająca, świeża, po prostu cytrusowa rozkosz. Idealna jako zakończenie posiłku lub solo - jako miła przerwa w ciągu upalnego dnia.

Smacznego!    

VIVA LA FAMIGLIA!: TRADYCYJNA WŁOSKA PIZZA

Kontynuujemy naszą ucztę. Teraz danie główne. Jeżeli Italia to pizza, ale nie taka jaką znacie z licznych lokali szybkiej obsługi. Tym razem stawiam na tradycyjne wydanie.

Składniki:  

600g mąki 

30g świeżych drożdży 

ok. 400ml ciepłej wody 

3-4 łyżki oliwy 

szczypta soli 

 

przecier pomidorowy 

ząbek czosnku 

oregano, pieprz czarny, sól 

3 kule mozzarelli 

 

10-15 plasterków szynki parmeńskiej lub szwarcwaldzkiej 

2 spore garści rukoli 

10-15 plasterków dobrego salami 

2 garści czarnych i zielonych oliwek 

parmezan 

oliwa extra vergine 

 

Najważniejsze w pizzy jest ciasto, a więc trzeba się porządnie przyłożyć do jego wykonania. Nie martwcie się jednak, nie jest to takie trudne jakby mogłoby Wam się wydawać. Mąkę przesiewam na stolnicę i dodaję pokruszone na drobne kawałki drożdże. Wiecie, teoretycznie wszystkie przepisy doradzają, żeby je rozrobić najpierw z wodą. Ja jednak o tym zawsze zapominam i dodaję je od razu, a ciasto i tak wychodzi idealne. Dodaję oliwę i szczyptę soli. Na koniec ciepła woda. Ok. 400ml - duży kubek. Teraz pora zakasać rękawy i trochę popracować. Ciasto dokładnie wyrabiam, a kiedy jest już gładkie funduję mu krótki masaż.  Pamiętajcie, włóżcie w to trochę serca, a ciasto odwdzięczy się Wam doskonałą formą i smakiem. Ładnie wyrobione przykrywam ścierką i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Pora na sos. Przecier przekładam do miski. Dodaję do niego drobno posiekany czosnek, trochę pieprzu, soli i oregano. Dokładnie mieszam i odstawiam pod przykryciem do lodówki, żeby smaki mogły się połączyć. Mozzarellę kroję w plastry.

Ciasto pięknie podwoiło swoją objętość. Rozgrzewam zatem piekarnik do 220 stopni C. Ciasto dzielę na dwie części. Z każdej wyrabiam placek. Możecie zrobić to wałkiem lub ręcznie - rozciągając ciasto na wysmarowanym oliwą papierze do pieczenia lub blasze. Ja zdecydowałem się na ten drugi sposób. Nie martwcie się też, jeżeli pizza nie wyjdzie całkiem okrągła - i tak ją zjecie ze smakiem. Zaginam delikatnie brzeg każdego placka. Wierzch obu smaruję przygotowanym wcześniej sosem, na który lądują następnie plasterki mozzarelli. A teraz zapraszam obie panie do piekarnika. 15 minut w zupełności im wystarczy.

Gotowe placki przekładam na stół. Dekoruję je szybko puki są jeszcze gorący. Na pierwszym rozkładam kawałki szynki oraz kilka garści rukoli. Jeszcze tylko parmezan i trochę oliwy.

Druga otrzymuje dekorację z salami. Rozrzucam tu i tam trochę oliwek i  tak samo kończę sporą ilością parmezanu i oliwą. Można podawać do stołu.

Smacznego!